Hemaglutinina e intoxicação alimentar por feijão

Fato não é tão divertido: você sabia que comer carne crua ou mal cozida feijões pode resultar em intoxicação alimentar? Pode. O culpado é uma lectina vegetal conhecida como fito-hemaglutinina, ou simplesmente hemaglutinina, um produto químico conhecido por causar aglutinação de mamíferos. glóbulos vermelhos e interromper o metabolismo celular.

De acordo com a Food and Drug Administration dos EUA, a fito-hemaglutinina é encontrada em muitos tipos de feijão; no entanto, o feijão vermelho contém os níveis mais altos de hemaglutinina. O feijão branco contém um terço da quantidade de toxina enquanto as variedades de feijão contêm apenas 10% a mais de hemaglutinina que o feijão vermelho. No entanto, isso ainda é suficiente, já que você só precisa comer quatro ou cinco feijões vermelhos mal cozidos para ficar doente.

Os sintomas começam a aparecer dentro de uma a três horas após o consumo do feijão. Eles incluem náusea e vômito, seguidos por diarréia e, em alguns casos, dor abdominal. Embora os sintomas possam ser graves o suficiente para justificar a hospitalização, eles desaparecem espontaneamente dentro de algumas horas. Todos são suscetíveis, independentemente da idade, sexo ou outros fatores.

É fácil evitar o envenenamento do feijão. O procedimento recomendado é ferver feijão cru embebido em água por no mínimo 10 minutos. Isto é importante que o alcance da água fervendo ou 100 graus Celsius (212 graus Fahrenheit), já que expor o composto a 80 graus Celsius (176 graus Fahrenheit) na verdade aumenta sua toxicidade cerca de cinco vezes.

Você já ouviu falar de hemaglutinina em feijão ou envenenamento por feijão? Você já experimentou esse tipo de intoxicação alimentar? Aqui estão as respostas dos leitores:

"Eu nunca soube sobre envenenamento de feijão até hoje! Fiz sopa de legumes com mistura de feijão seco (sem imersão) em uma panela elétrica. A sopa não cozinhou bem, apesar de permanecer por mais de oito horas. Felizmente, meus sintomas foram leves, mas ainda assim uma experiência muito desagradável. "- Lea

"Aqui está a broca, pessoal! Leguminosas têm sido um grampo de humanos e outras criaturas há muito, muito tempo. Procure em qualquer livro de receitas antigo (o meu data mais de um século) e adivinhe como eles os prepararam. Eles mergulham durante a noite e levam a uma fervura, depois mais simples até a proposta. Obviamente, eles só tinham fogo para combustível e sem eletricidade. Eu nunca sabia sobre PNG até o ano passado e preparei muitos tipos de feijão, incluindo feijão vermelho seco. Meu principal objetivo é reduzir significativamente os açúcares de polissacarídeos, que estimulam a atividade anaeróbica no intestino e, adivinhe... o gás!
Então, após 50 anos de culinária e pesquisa, aqui está a receita mágica:
• Classifique, enxágue e cubra 1 lb. de feijão com 2 polegadas de água. Adicione 4 colheres de chá. de sal.
• Mergulhe durante a noite ou 6 a 8 horas.
• Deixe ferver e ferva por 2 minutos.
• Retire do fogo, tampe e deixe de molho por 4 horas.
• Agora, descarte a água e enxágüe o feijão.
• Cubra o feijão com água e deixe ferver.
• Cozinhe até ficar macio.
• Escorra e sirva.
Nota: Eu uso uma panela de pressão (sete minutos a 15 libras. para feijão). O feijão é uma parte importante da minha dieta, quase todos os dias! "- JVPETC

"Eu tenho essa reação a todas as leguminosas. Não importa como eles são preparados ou cozidos. Também não parece importar o pouco que eu consumir. Fiquei extremamente doente depois de consumir algo que foi feito com uma pequena quantidade de farinha de soja. Eu também comecei a ter uma reação semelhante a certas nozes.
Uma das minhas frustrações é que a soja parece ser uma substituição padrão em muitos alimentos e nem sempre é listada. Li que, se um ingrediente é uma substituição comum (grãos de soja para milho, por exemplo), a substituição nem sempre é listada. É ao ponto que eu não posso mais comer alimentos que minha família não faz do zero com ingredientes conhecidos. "- Paula

"Estou tão feliz por ter encontrado este site depois de acordar às 15h30 desta manhã com dor intestinal, náusea, diarréia e sentindo que estava prestes a desmaiar no chão do banheiro. Eu tinha comido feijão preto que fiz do zero na panela elétrica duas noites seguidas. Foi assustador, porque não consegui encontrar uma razão para isso acontecer. Agora eu sei. "- Laurene

"Estou voltando ao normal depois de dois dias terríveis. Minha namorada nos fez uma caçarola de feijão e abóbora e, três horas depois, senti a primeira onda de náusea. Uma hora depois, eu estava vomitando projéteis até estar apenas vomitando. Acho que nunca me senti tão mal antes. O feijão foi embebido durante a noite e cozido conforme as instruções, mas deve ter havido alguns que não cozinharam corretamente. Minha namorada estava absolutamente bem e, felizmente, também é o nosso bebê, que teve um pouco de purê. Eu tive que tirar dois dias de folga do trabalho e só comecei a voltar com alimentos sólidos, pois não aguentava nada além de água. "- Jon

"Acabei de escrever para uma grande revista de culinária sobre a possibilidade de envenenamento por hemaglutinina a partir de duas receitas de panelas lentas que eles imprimiam, que pediam feijão da marinha cru. Eles responderam que pesquisaram suas receitas com o FDA e disseram que havia muito pouco perigo em usar a receita, pois a maioria desses envenenamentos vem do feijão vermelho. Eles ficaram loucos ou simplesmente não querem admitir que imprimiram receitas que podem deixar as pessoas doentes? "- Jessica Deforest

"Acabei de comer feijão romano e nunca cozinhei feijão antes, então não sabia que tinha de molho e cozinhá-lo, apenas cozinhei. Joguei fora a maior parte do meu prato, mas comi uma porção significativa da refeição. Meu estômago está um pouco estranho, então acho que posso ficar doente, mas espero que seja apenas psicológico reação a aprender sobre isso, ou é apenas que os grãos são difíceis de digerir por causa da minha falha cozinhando. Me deseje sorte.
- Jaime Silta

"Meu filho adulto acabou de ter um episódio horrendo de envenenamento agudo que foi incrivelmente intenso. Felizmente, ele tem uma excelente saúde em geral. Depois de comer um prato de loja comprado falafel preparado com homus, ele ficou bem por três ou quatro horas e depois teve um rápido início de dor abdominal aguda e diarréia. Ele também teve alguma perda de sangue com diarréia. A dor era muito intensa e, a certa altura, pensei que teria de procurar uma ambulância. Ele também começou a vomitar. Incrivelmente, essa doença realmente grave e aguda começou a desaparecer após quatro ou cinco horas. 20 horas depois, ele está se sentindo bem novamente, embora obviamente exausto! Sempre achei que a intoxicação alimentar mais grave estava associada a carnes e laticínios contaminados e não fazia ideia de que o feijão pudesse ser tão letal! "- Cate

"Comi feijão romano cru que comprei no supermercado. Eles os venderam ao lado dos feijões verdes que eu sempre comi crus, então pensei que era apenas outro tipo de feijão. Acabei comendo um saco inteiro deles, pensando que eram bons. GRANDE ERRO. Tive vontade de vomitar cinco minutos depois. Eles queimaram no meu estômago. Fui para a cama, passei muito gás, meus intestinos estavam em espasmos. Acordei 6 horas depois com dor abdominal. Bebeu Pepto Bismal. Voltei para a cama. Acordei uma hora e meia depois com diarréia extremamente aguada. Teve que passar água pelas fezes várias vezes. "- Anônimo

"Minha esposa acabou de sofrer um ataque grave de vômito e diarréia. O suspeito é o falafel que jantamos feito com feijão branco manteiga ou feijão seco. A receita usada no livro de Claudia Roden especifica fazer os rissóis com feijão cru. Eles são fritos. Encontrei um artigo de 2008 do Independente chamado "Cuidado com os feijões". Uma família que usava a mesma receita (no entanto, frita superficial) caiu com sintomas graves. Até o feijão branco tem lectina suficiente para causar problemas. "- Jeremy Cunningham