As origens e história da vinificação

O vinho é uma bebida alcoólica feita de uvas e, dependendo da sua definição de "feito de uvas", existem pelo menos dois invenções disso. A evidência mais antiga possível conhecida para o uso de uvas como parte de uma receita de vinho com arroz e mel fermentado vem da China, cerca de 9.000 anos atrás. Dois mil anos depois, as sementes do que se tornou a tradição europeia de vinificação começaram no oeste da Ásia.

Evidência arqueológica A vinificação é um pouco difícil de encontrar, porque a presença de sementes de uva, cascas de frutas, caules e / ou caules em um sítio arqueológico não implica necessariamente a produção de vinho. Os dois principais métodos de identificação da vinificação aceitos pelos estudiosos são a presença de estoques domesticados e a evidência do processamento da uva.

A principal mutação ocorrida durante o processo de domesticação das uvas foi o advento das flores hermafroditas, o que significa que as formas domesticadas de uvas são capazes de autopolinização. Assim, os viticultores podem escolher traços de que gostem e, desde que as videiras sejam mantidas na mesma encosta, não precisam se preocupar com a polinização cruzada que muda as uvas do próximo ano.

A descoberta de partes da planta fora de seu território nativo também é uma evidência aceita de domesticação. O ancestral selvagem da uva selvagem europeia (Vitis vinifera sylvestris) é nativo da Eurásia ocidental entre o mar Mediterrâneo e o mar Cáspio; assim, a presença de V. vinifera fora de sua faixa normal também é considerada evidência de domesticação.

A verdadeira história do vinho das uvas começa na China. Resíduos em estilhaços de cerâmica radiocarbono datado em torno de 7000-6600 aC a partir do local neolítico chinês de Jiahu foram reconhecidos como provenientes de uma bebida fermentada feita de uma mistura de arroz, mel e frutas.

A presença de fruta foi identificada pelos remanescentes de ácido tartárico / tartarato no fundo de uma jarra. (Eles são familiares a qualquer pessoa que beba vinho em garrafas de cortiça hoje em dia.) Os pesquisadores não conseguiram restringir as espécies de o tartarato entre a uva, o espinheiro ou a cereja longyan ou cornelian, ou uma combinação de dois ou mais desses ingredientes. Sementes de uva e sementes de espinheiro foram encontradas em Jiahu. A evidência textual do uso das uvas - embora não seja especificamente o vinho de uva - data do Dinastia Zhou por volta de 1046 a 221 AEC.

Se as uvas eram usadas em receitas de vinho, eram de uma espécie de uva selvagem nativa da China, não importada do oeste da Ásia. Existem entre 40 e 50 espécies diferentes de uvas selvagens na China. A uva européia foi introduzida na China no século II aC, juntamente com outras Rota da Seda importações.

As primeiras evidências firmes sobre a produção de vinho até hoje no oeste da Ásia são do Período neolítico local chamado Hajji Firuz, no Irã (datado de 5400–5000 aC), onde um depósito de sedimentos preservado no fundo de uma ânfora provou ser uma mistura de cristais de tanino e tartarato. Os depósitos do local incluíam mais cinco frascos semelhantes ao sedimento tanino / tartarato, cada um com capacidade para cerca de nove litros de líquido.

Locais fora do intervalo normal para uvas com evidência precoce de uvas e processamento de uvas em O oeste da Ásia inclui o lago Zeriber, no Irã, onde o pólen da uva foi encontrado no núcleo do solo pouco antes 4300 cal aC. Fragmentos de casca de frutas carbonizadas foram encontrados em Kurban Höyük, no sudeste da Turquia, entre o final do sexto e o início do quinto milênio aC.

A importação de vinho do oeste da Ásia foi identificada nos primeiros dias do Egito dinástico. Uma tumba pertencente ao rei Escorpião (datada de 3150 aC) continha 700 jarros que se acredita terem sido feitos e enchidos com vinho no Levante e enviados para o Egito.

Na Europa, a uva selvagem (Vitis vinifera) foram encontrados em contextos bastante antigos, como Caverna Franchthi, Grécia (12.000 anos atrás) e Balma de l'Abeurador, França (cerca de 10.000 anos atrás). Mas a evidência para as uvas domesticadas é posterior à do leste da Ásia, embora semelhante à das uvas do oeste da Ásia.

Escavações em um local na Grécia chamado Dikili Tash revelaram pips de uva e peles vazias, com data direta entre 4400 e 4000 aC, o primeiro exemplo até hoje no Egeu. Pensa-se que um copo de barro contendo suco de uva e prensas de uva represente evidências de fermentação em Dikili Tash. Videiras e madeira também foram encontradas lá.

Uma instalação de produção de vinho datada de cerca de 4000 aC foi identificada no local do complexo de cavernas Areni-1 na Armênia, consistindo de um plataforma para triturar uvas, um método para mover o líquido triturado em frascos de armazenamento e, potencialmente, evidências da fermentação de uvas vermelhas vinho.

No período romano, e provavelmente disseminado pela expansão romana, a viticultura atingiu a maior parte da área do Mediterrâneo e da Europa Ocidental, e o vinho se tornou uma mercadoria econômica e cultural altamente valorizada. No final do primeiro século AEC, havia se tornado um grande produto comercial e especulativo.

Quando o explorador islandês Leif Erikson desembarcou nas margens da América do Norte por volta de 1000 dC, ele apelidou o território recém-descoberto Vinland (Winland alternadamente escrito) devido à profusão de videiras selvagens que crescem lá. Não surpreende que, quando os colonos europeus começaram a chegar ao Novo Mundo, cerca de 600 anos depois, o potencial prolífico da viticultura parecesse óbvio.

Infelizmente, com a notável exceção de Vitis rotundifolia (conhecida coloquialmente como muscadina ou uva "Scuppernong") que floresceu predominantemente no sul, variedades de colonos de uvas nativas encontradas pela primeira vez não se prestam a fazer saborosas - ou mesmo potável - vinho. Foram necessárias numerosas tentativas, muitos anos, e o uso de uvas mais adequadas para os colonos alcançarem um sucesso modesto na produção de vinho.

“A luta para fazer o Novo Mundo produzir vinho como eles conheciam na Europa foi iniciada pelos primeiros colonos e persistiu por gerações, apenas para terminar em derrota repetidas vezes ”, escreve o premiado autor de culinária e professor de inglês emérito no Pomona College, Thomas Pinney. “Poucas coisas podem ter sido tentadas mais ansiosamente e mais frustradas na história americana do que o empreendimento de cultivar variedades européias de uvas para a produção de vinho. Até que se reconhecesse que apenas as castas nativas podiam ter sucesso contra os endêmicos doenças eo clima severo da América do Norte, a vinificação teve uma chance na parte oriental do país."

Pinney observa que não foi até a colonização da Califórnia em meados do século XIX que as coisas realmente mudaram para a viticultura americana. As uvas européias floresceram no clima ameno da Califórnia, lançando uma indústria. Ele credita o desenvolvimento de novas uvas híbridas e acumulou tentativa e erro ao ampliar o escopo da vinificação em condições mais desafiadoras e diversas fora da Califórnia.

"No início do século 20, o cultivo de uvas e a produção de vinho nos Estados Unidos eram uma atividade econômica comprovada e importante", escreve ele. "As esperanças dos primeiros colonos, após quase três séculos de julgamento, derrota e renovado esforço, foram finalmente realizadas."

Os vinhos são fermentados com leveduras e, até meados do século XX, o processo contava com leveduras que ocorrem naturalmente. Essas fermentações geralmente apresentavam resultados inconsistentes e, por levarem muito tempo para trabalhar, eram vulneráveis ​​à deterioração.

Um dos avanços mais significativos na produção de vinho foi a introdução de cepas de iniciador puro do Mediterrâneo Saccharomyces cerevisiae (comumente chamado de levedura de cerveja) nas décadas de 1950 e 1960. Desde então, as fermentações comerciais de vinho incluíram esses S. cerevisiae variedades, e agora existem centenas de culturas comerciais confiáveis ​​de levedura de vinho comercial em todo o mundo, permitindo uma qualidade consistente da produção de vinho.

Outra inovação revolucionária - e controversa - que teve um enorme impacto na produção de vinho do século XX foi a introdução de tampas de rosca e rolhas sintéticas. Estas novas rolhas desafiaram o domínio da cortiça natural tradicional, cuja história remonta aos tempos egípcios antigos.

Quando estreou na década de 1950, as garrafas de vinho com rosca superior foram inicialmente associadas a "jarros de vinho orientados para o valor", relata Allison Aubrey, jornalista premiada pela James Beard. A imagem de jarros de galão e vinhos baratos com sabor de frutas era difícil de superar. Ainda assim, as rolhas sendo um produto natural estavam longe de serem perfeitas. Rolhas mal vedadas vazaram, secaram e desmoronaram. (De fato, "arrolhado" ou "mancha de cortiça" são termos para vinho estragado - se a garrafa foi selada com uma rolha ou não.)

A Austrália, um dos principais produtores de vinho do mundo, começou a repensar a cortiça nos anos 80. A tecnologia aprimorada de rosca, juntamente com a introdução de rolhas sintéticas, gradualmente ganhou avanços, mesmo no mercado de vinhos sofisticados. Enquanto alguns enófilos se recusam a aceitar outra coisa que não a cortiça, a maioria dos aficionados por vinho agora adota a nova tecnologia. O vinho embalado e ensacado, também inovações recentes, também está se tornando cada vez mais popular.

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Uma das inovações mais interessantes em 21^st A vinificação do século é um processo chamado micro-oxigenação (conhecido no comércio como “mox”) que reduz parte da riscos associados ao envelhecimento do vinho tinto por métodos tradicionais em que os vinhos tintos são armazenados em adega garrafas.

Poros minúsculos na cortiça deixam entrar oxigênio suficiente para permear o vinho à medida que envelhece. O processo "suaviza" os taninos naturais, permitindo que o perfil de sabor exclusivo do vinho se desenvolva, geralmente por longos períodos de tempo. O Mox imita o envelhecimento natural, introduzindo progressivamente pequenas quantidades de oxigênio no vinho, à medida que ele é produzido. Em geral, os vinhos resultantes são mais suaves, mais estáveis ​​em cores e com notas menos duras e desagradáveis.

O sequenciamento de DNA, outra tendência recente, permitiu aos pesquisadores rastrear a disseminação de S. cerevisiae em vinhos comerciais nos últimos 50 anos, comparando e contrastando diferentes regiões geográficas e, de acordo com pesquisadores, oferecendo a possibilidade de melhoria de vinhos no futuro.

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