As batatas fritas frescas e quentes são uma delícia dourada e crocante, mas as batatas fritas são moles, granuladas e nojentas. Como a mudança de temperatura pode transformar as batatas fritas de dignas de crave em dignas de estremecimento? A ciência tem a resposta e é tudo sobre amido e água.
Batatas fritas perfeitas - um casamento de amido e água
As batatas são principalmente amido, que é um polímero de carboidrato. Quando você cozinha batatas fritas, o amido incha com água. O interior da batata frita se transforma em um sabor tenro e saboroso. Enquanto isso, os processos de carmelização e a reação de Maillard transforme o exterior da batata frita em dourado, com sabor saboroso.
Quando as batatas fritas esfriam, elas mantêm a cor dourada e o sabor dourado, mas a água que fica por dentro migra para o exterior. Isso torna as batatas fritas empapadas por fora, enquanto o interior fica grosseiro e áspero.
Não há como voltar atrás. Se você já tentou reaquecer batatas fritas, sabe que pode trazê-las de volta a uma aparência de sua antiga glória, mas elas nunca serão tão boas. Muita água se foi, para nunca mais voltar para o interior das batatas fritas. É por isso que as batatas fritas parcialmente cozidas congeladas são revestidas com uma fina camada de gelo (e também por que embeber batatas cortadas em água produz incríveis batatas fritas).
Temperatura e sabor francês Fry
A temperatura também desempenha um papel, principalmente no que diz respeito ao sabor. Comida quente tem mais sabor que comida fria porque as reações químicas que permitem saborear comida ocorrem mais rapidamente (até um ponto) a uma temperatura mais alta.
A temperatura também afeta a rapidez com que as moléculas entram no ar para que você possa senti-las. Como os sentidos do paladar e do olfato estão intimamente alinhados, você experimenta mais os alimentos quentes porque pode sentir melhor o cheiro deles.