A reação de Maillard é o nome dado ao conjunto de reações químicas entre aminoácidos e açúcares redutores que causam escurecimento dos alimentos, como carnes, pães, biscoitos e cerveja. A reação também é usada em fórmulas de bronzeamento artificial. Como a caramelização, a reação de Maillard produz escurecimento sem enzimas, tornando-o um tipo de reação não enzimática. Enquanto caramelização depende apenas do aquecimento de carboidratos, o calor não é necessariamente necessário para que a reação de Maillard ocorra e proteínas ou aminoácidos devem estar presentes.
Muitos alimentos são castanhos devido a uma combinação de caramelização e a reação de Maillard. Por exemplo, quando você tosta um marshmallow, o açúcar carmeliza, mas também reage com a gelatina através da reação de Maillard. Em outros alimentos, o escurecimento enzimático complica ainda mais a química.
Embora as pessoas soubessem como dourar bastante os alimentos desde a descoberta do fogo, o processo não recebeu um nome até 1912, quando o químico francês Louis-Camille Maillard descreveu a reação.
As reações químicas específicas que causam o acastanhamento dos alimentos dependem da composição química do alimento e de uma série de outros fatores. fatores, incluindo temperatura, acidez, presença ou ausência de oxigênio, quantidade de água e tempo permitido para a reação. Muitas reações estão ocorrendo, produzindo novos produtos que começam a reagir. Centenas de moléculas diferentes são produzidas, alterando a cor, textura, sabor e aroma dos alimentos. Em geral, a reação de Maillard segue estas etapas:
Embora a reação de Maillard ocorra à temperatura ambiente, o calor de 140 a 165 ° C (284 a 329 ° F) ajuda na reação. A reação inicial entre o açúcar e o aminoácido é favorecida em condições alcalinas.