Termodinâmica e o cozimento de uma Turquia

Perus são nativas da América do Norte, chamadas "aves indianas" em alguns escritos do século XVI. Por volta de 1519, os navios começaram a transportar perus de volta à Espanha, iniciando sua migração para a Europa. O americano Benjamin Franklin defendeu o peru como o pássaro nacional.

O peru tornou-se proeminente na Europa em 1800 durante a temporada de férias, substituindo o ganso como o pássaro de Natal mais popular na última parte do século. Em 1851, a rainha Victoria tinha um peru no lugar de seu cisne padrão de Natal.

No nível bioquímico, um peru é uma combinação de aproximadamente 3 partes de água para uma parte de gordura e uma parte de proteína. A maioria da carne vem de fibras musculares na Turquia, que são principalmente proteínas - principalmente miosina e actina. Como os perus raramente voam, mas andam, eles contêm muito mais gordura nas pernas do que no peito, o que resulta em fortes diferenças na textura entre essas seções do pássaro e a dificuldade em garantir que todas as partes do pássaro estejam adequadamente aquecido.

Como você cozinhe o peru, as fibras musculares se contraem até começarem a se quebrar a cerca de 180 F. As ligações dentro das moléculas começam a se decompor, causando a desintegração das proteínas e a densa carne muscular se tornando mais macia. O colágeno no pássaro se decompõe em moléculas de gelatina mais macias à medida que se desenrola.

A secura de um peru é resultado de proteínas musculares que coagulam dentro da carne, o que pode resultar se for cozido por muito tempo.

Parte do problema, como descrito acima, é que a natureza diferente da carne clara e escura em um peru resulta em taxas diferentes para atingir a coagulação das proteínas musculares. Se você cozinhá-lo por muito tempo, a carne do peito coagulou; se você não cozinhar o pássaro por tempo suficiente, a carne escura ainda é dura e mastigável.

Harold McGee, um escritor de ciência de alimentos, indica apontar para 155 a 160 F no peito (o que concorda com o temperatura indicada por Roger Highfield), mas você quer 180 graus ou mais na perna (uma distinção Highfield não endereço).

Como você deseja que o peito e as pernas tenham temperaturas diferentes, a questão é como fazer isso com sucesso. McGree apresenta uma opção, usando bolsas de gelo para manter o peito do pássaro cerca de 20 graus mais baixo do que as pernas durante o descongelamento, para que as pernas tenham um "aquecimento" no processo de cozimento quando colocadas forno.

Alton Brown, da Food Network Boa comida, uma vez apresentou outra maneira de estabelecer diferentes taxas de aquecimento, usando papel alumínio para refletir o calor longe do peito, resultando no aquecimento mais rápido das pernas do que o peito. Sua receita atual de peru assado no site da Food Network não inclui esta etapa, mas se você assistir aos vídeos relacionados, ela mostra as etapas envolvidas no uso da folha de alumínio.

Baseado em termodinâmica, é possível fazer algumas estimativas do tempo de cozimento de um peru. Considerando as seguintes estimativas, torna-se bastante simples:

• Suponha que o forno mantenha uma temperatura constante por toda parte.
• Suponha que a difusividade térmica seja independente da temperatura e do tempo.
• Suponha que o peru seja tão rechonchudo que possa ser estimado como uma esfera.

Em seguida, você pode aplicar os princípios de 1947 de Carlaw & Jaeger Condução de calor em sólidos para fazer uma estimativa do tempo de cozimento. O "raio" do peru esférico hipotético cai, resultando em uma fórmula baseada exclusivamente na massa.

• Pássaro pequeno - vinte minutos por libra + 20 minutos
• Pássaro grande - quinze minutos por libra + 15 minutos

Parece que estes tempos de cozimento tradicionais funcionam bem em conjunto com a termodinâmica cálculos fornecidos, que indicam que o tempo é proporcional à massa ao poder de dois terços.

Pief Panofsky, ex-diretor do SLAC, derivou uma equação para tentar determinar com mais precisão o tempo de cozimento de um peru. Seu problema é que ele não gostava da sugestão tradicional de "30 minutos por libra", porque "o tempo que um peru deve ser cozido não é uma equação linear". Ele usou t para representar o tempo de cozimento em horas e W como o peso do peru recheado em libras e determinou a seguinte equação pela quantidade de tempo em que o peru deve ser cozido a 325 graus Fahrenheit. Segundo o relatório, o valor constante de 1,5 foi determinado empiricamente. Aqui está a equação:

t = W^(2/3)/1.5

O plástico termoencolhível que os perus (especialmente os Butterball) vêm também pode ter uma conexão incrível com a física de partículas. De acordo com Simetria revista, algumas dessas formas de embalagem termoencolhível são criadas por um acelerador de partículas. Aceleradores de partículas use feixes de elétrons para derrubar átomos de hidrogênio das cadeias poliméricas dentro do plástico de polietileno, tornando-o quimicamente ativo da maneira correta, de modo que, quando o calor é aplicado, ele encolhe ao redor do Peru.