A história antiga de fazer azeite

O azeite é, essencialmente, um suco de frutas feito de azeitonas. As azeitonas provavelmente foram as primeiras domesticado na bacia do Mediterrâneo há cerca de 6.000 anos atrás. Pensa-se que o óleo da azeitona foi um dos vários atributos que provavelmente tornaram a fruta amarga atraente o suficiente para resultar em sua domesticação. No entanto, a produção de azeite, ou seja, a prensagem deliberada de azeite de oliva está atualmente documentada não antes de ~ 2500 aC.

O azeite era usado antigamente para uma variedade de propósitos, incluindo combustível de lâmpada, pomada farmacêutica e em rituais de unção da realeza, guerreiros e outras pessoas importantes. O termo "messias", usado em muitas religiões do Mediterrâneo, significa "o ungido", talvez (mas é claro, não necessariamente) se referindo a um ritual à base de azeite. Cozinhar com azeite de oliva pode não ter sido um objetivo para os domesticadores originais, mas isso começou pelo menos desde o século V a IV aC.

Fazer com que o azeite envolva (e ainda o faça) várias etapas de trituração e lavagem para extrair o óleo. As azeitonas foram colhidas manualmente ou batendo as frutas nas árvores. As azeitonas foram então lavadas e trituradas para remover os caroços. A polpa restante foi colocada em sacos ou cestos, e os próprios cestos foram prensados. Foi derramada água quente sobre os sacos prensados ​​para lavar o óleo restante e os resíduos da polpa foram lavados.

O líquido dos sacos prensados ​​foi arrastado para um reservatório onde o óleo foi deixado para assentar e separar. Então o óleo foi retirado, passando o óleo manualmente ou com o uso de uma concha; abrindo um furo rolhado no fundo do tanque do reservatório; ou permitindo que a água escorra de um canal na parte superior do reservatório. No tempo frio, um pouco de sal foi adicionado para acelerar o processo de separação. Depois que o óleo foi separado, foi novamente permitido que o óleo se depositasse em cubas feitas para esse fim e depois separado novamente.

Os artefatos encontrados em sítios arqueológicos associados à produção de petróleo incluem pedras de moagem, bacias de decantação e vasos de armazenamento, como ânforas produzidas em massa com oliveiras resíduos. Documentação histórica na forma de afrescos e papiros antigos também foram encontradas em locais em todo o Mediterrâneo Idade do Bronze, técnicas de produção e usos do azeite são registrados nos manuscritos clássicos de Plínio, o Velho e Vitruvius.

Várias máquinas de prensa de azeitona foram criadas pelos romanos e gregos do Mediterrâneo para mecanizar a prensagem processo, e são chamados de várias formas de trapézio, mola molearia, canais e solas, torcular, prelum e tudicula. Todas essas máquinas eram semelhantes e usavam alavancas e contrapesos para aumentar a pressão nos cestos e extrair o máximo de óleo possível. As prensas tradicionais podem gerar cerca de 200 litros de óleo e 450 gal de amurca a partir de uma tonelada de azeitonas.

A água restante do processo de moagem é chamada amurca em latim e amorge em grego, e é um resíduo líquido aquoso, com sabor amargo e fedorento. Este líquido foi coletado de uma depressão central nas cubas de decantação. Amurca, que tinha e tem um sabor amargo e um cheiro ainda pior, foi descartada junto com os resíduos. Hoje, a amurca é um poluente grave, com alto teor de sal mineral, baixo pH e presença de fenóis. No entanto, no período romano, foi dito ter tido vários usos.

Quando espalhada nas superfícies, a amurca forma um acabamento duro; quando fervida, pode ser usada para lubrificar eixos, correias, sapatos e couros. É comestível por animais e foi usado para tratar a desnutrição em animais. Foi prescrito para tratar feridas, úlceras, hidropisia, erisipela, gota e frieiras.

Segundo alguns textos antigos, a amurca era usada em quantidades moderadas como fertilizante ou pesticida, reprimindo insetos, ervas daninhas e até ratazanas. A amurca também foi usada para fazer gesso, particularmente aplicado no piso dos celeiros, onde endureceu e manteve a lama e as espécies de pragas. Também foi usado para selar frascos de azeitona, melhorar a queima de lenha e, adicionado à roupa, poderia ajudar a proteger as roupas das mariposas.

Os romanos são responsáveis ​​por promover um aumento significativo na produção de azeite, começando entre 200 aC e 200 dC. A produção de azeite tornou-se semi-industrializada em locais como Hendek Kale na Turquia, Byzacena em Tunísia e Tripolitânia, na Líbia, onde foram localizados 750 locais de produção separados de azeite identificado.

As estimativas da produção de petróleo durante a era romana são que até 30 milhões de litros (8 milhões de galões) por ano foram produzidos na Tripolitânia e até 10,5 milhões de galões (40 milhões de li) em Byzacena. Plutarco relata que César forçou os habitantes da Tripolitânia a prestar uma homenagem de 250.000 galões (1 milhão de li) em 46 AEC.

Olarias também são relatadas desde o primeiro e o segundo séculos dC no vale de Guadalquivir, na Andaluzia na Espanha, onde os rendimentos médios anuais foram estimados entre 5 e 26 milhões de gal (20 e 100 milhões de galões) li). As investigações arqueológicas em Monte Testaccio recuperaram evidências sugerindo que Roma importou aproximadamente 6,5 bilhões de litros de azeite durante o período de 260 anos.

Existem três tipos diferentes de azeite fabricados e comercializados, desde o azeite extra-virgem de alta qualidade (EVOO) ao azeite virgem comum de qualidade média, até o óleo de bagaço de azeitona (OPO) de baixa qualidade. O EVOO é obtido por prensagem direta ou centrifugação das azeitonas. Sua acidez não pode ser superior a 1%; se for processado quando a temperatura das azeitonas estiver abaixo de 30 ° C (86 ° F), será chamado de "prensado a frio".

Azeites com acidez entre 1 e 3% são conhecidos como óleos "virgens comuns", mas qualquer coisa maior que 3% são "refinados" por solventes químicos aceitos, e esses óleos também podem ser comercializados de maneira razoável como "comuns".

Pomace é um dos principais subprodutos do processo de prensagem; é um conglomerado de pele, polpa, pedaços de amêndoa e um pouco de óleo que resta quando o primeiro processamento é concluído, mas o óleo sofre uma rápida deterioração devido ao teor de umidade. O OPO refinado é obtido pela extração do óleo restante usando solventes químicos e um processo de refino; depois, é aprimorado com a adição de óleo virgem para obter o OPO.

Muitos dos fabricantes comuns de azeite praticam a etiquetagem fraudulenta de azeites. Como o EVOO é o mais caro, é o mais frequentemente rotulado incorretamente. A etiquetagem enganosa diz frequentemente respeito à origem geográfica ou à variedade de azeites do azeite, mas o EVOO que adulterado pela adição de óleos mais baratos não é mais EVOO, apesar de ser rotulado como tal. Os adulterantes mais comuns nos azeites virgens mal rotulados são o azeite refinado, OPO, sintético produtos de óleo e glicerol, óleos de sementes (como girassol, soja, milho e colza) e óleos de nozes (como amendoim ou avelã). Os cientistas estão trabalhando nos métodos de detecção dos azeites com etiquetas incorretas, mas esses métodos não foram amplamente divulgados.

"Quando alguém tenta uma virgem extra de verdade - um adulto ou uma criança, qualquer pessoa com paladar - nunca mais volta ao tipo falso. É distinto, complexo, a coisa mais fresca que você já comeu. Isso faz você perceber como as outras coisas estão podres, literalmente podres. "Tom Mueller

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