Teste Organoléptico da Escala de Scoville

A escala Scoville é uma medida de quão pungente ou picante é a pimenta quente e outros produtos químicos. Você sabe como a escala é determinada e o que isso significa?

A escala de Scoville é nomeada para o farmacêutico americano Wilbur Scoville, que inventou o Teste Organoléptico de Scoville em 1912 para medir a quantidade de capsaicina em pimentas. A capsaicina é a substância química responsável pela maior parte do calor apimentado das pimentas e de outros alimentos.

Para realizar o Teste Organoléptico de Scoville, um extrato alcoólico de óleo de capsaicina de uma pimenta seca é misturado com uma solução de água e açúcar até o ponto em que um painel de provadores mal consegue detectar o calor da pimenta. A pimenta recebe unidades Scoville com base na quantidade de óleo diluído em água para atingir esse ponto. Por exemplo, se uma pimenta tem uma classificação Scoville de 50.000, isso significa que o óleo de capsaicina foi diluído 50.000 vezes antes que os testadores mal pudessem detectar o calor. Quanto maior a classificação de Scoville, mais quente é a pimenta. Os provadores no painel provam uma amostra por sessão, para que os resultados de uma amostra não interfiram nos testes subsequentes. Mesmo assim, o teste é subjetivo porque depende do gosto humano, por isso é inerentemente impreciso. As classificações Scoville para pimentas também mudam de acordo com um tipo de condições de cultivo (especialmente umidade e solo), maturidade, linhagem de sementes e outros fatores. A classificação Scoville para um tipo de

A pimenta mais quente da escala Scoville é a Carolina Reaper, com uma classificação Scoville de 2,2 milhões de unidades Scoville, seguida pela Pimenta Trinidad Moruga Scorpion, com uma classificação Scoville de cerca de 1,6 milhão de unidades Scoville (em comparação com 16 milhões de unidades Scoville para capsaicina). Outras pimentas extremamente quentes e picantes incluem o Naga Jolokia ou Bhut Jolokia e suas cultivares, o chili Ghost e o Dorset Naga. No entanto, outras plantas produzem substâncias químicas quentes picantes que podem ser medidas usando a escala de Scoville, incluindo piperina da pimenta preta e gengibre do gengibre. O produto químico "mais quente" é resiniferatoxina, que vem de uma espécie de jato de resina, uma planta semelhante a um cacto encontrada em Marrocos. A resiniferatoxina tem uma classificação Scoville mil vezes mais quente que a capsaicina pura de pimenta, ou mais de 16 anos bilhão Unidades Scoville!

Como o teste de Scoville é subjetivo, a American Spice Trade Association (ASTA) usa líquidos de alto desempenho cromatografia (HPLC) para medir com precisão a concentração de produtos químicos produtores de especiarias. O valor é expresso em unidades de pungência ASTA, onde diferentes produtos químicos são matematicamente pesados ​​de acordo com sua capacidade de produzir uma sensação de calor. A conversão de unidades de pungência ASTA para unidades de calor Scoville é que as unidades de pungência ASTA são multiplicadas por 15 para fornecer unidades Scoville equivalentes (1 unidade de pungência ASTA = 15 unidades Scoville). Embora a HPLC forneça uma medida precisa da concentração química, a conversão para unidades Scoville é um pouco pequena, pois converter unidades de pungência ASTA em unidades Scoville gera um valor de 20 a 50% menor que o valor do Scoville original Teste Organoléptico.

A capsaicina não é solúvel em água; portanto, beber água fria não facilitará a queima de uma pimenta. Beber álcool é ainda pior porque a capsaicina se dissolve e se espalha pela boca. A molécula se liga aos receptores da dor, então o truque é neutralizar capsaicina alcalina com alimentos ou bebidas ácidas (por exemplo, refrigerantes ou frutas cítricas) ou envolva-os com alimentos gordurosos (por exemplo, creme de leite ou queijo).