Métodos medievais de preservação de alimentos

Durante séculos antes do período medievale, durante séculos depois, seres humanos em todas as partes do mundo usaram uma variedade de métodos para preservar alimentos para consumo posterior. Os europeus na Idade Média não foram exceção. Uma sociedade amplamente agrário estaria profundamente ciente da necessidade de acumular provisões contra as ameaças ameaçadoras da fome, da seca e da guerra.

A possibilidade de um desastre não era o único motivo para a preservação de alimentos. Alimentos secos, defumados, em conserva, mel e salgados tinham seus próprios sabores, e muitas receitas sobrevivem detalhando como preparar os alimentos que foram armazenados com esses métodos. Alimentos preservados também eram muito mais fáceis para o marinheiro, soldado, comerciante ou peregrino transportar. Para que as frutas e os legumes fossem saboreados fora da estação, eles precisavam ser preservados; e em algumas regiões, um alimento em particular só podia ser apreciado em sua forma preservada, porque não crescia (ou não foi criado) nas proximidades.

Praticamente qualquer tipo de alimento pode ser preservado. O modo como foi feito dependia de que tipo de alimento era e se um efeito específico era desejado. Aqui estão alguns dos métodos de preservação de alimentos usados ​​na Europa medieval.

Hoje entendemos que a umidade permite o rápido crescimento microbiológico de bactérias, presente em todos os alimentos frescos e que causa sua decomposição. Mas não é necessário entender o processo químico envolvido para observar que os alimentos que são molhados e deixados ao ar livre rapidamente começam a cheirar e atrair insetos. Portanto, não surpreende que um dos métodos mais antigos de conservação de alimentos conhecidos pelo homem seja o de secá-lo.

A secagem foi usada para preservar todos os tipos de alimentos. Grãos como centeio e trigo foram secos ao sol ou ao ar antes de serem armazenados em local seco. As frutas foram secas ao sol em climas mais quentes e secas ao forno em regiões mais frias. Na Escandinávia, onde as temperaturas caíam abaixo de zero no inverno, o bacalhau (conhecido como "bacalhau") foram deixados para secar ao ar frio, geralmente depois de eviscerados e de cabeça removido.

A carne também pode ser preservada através da secagem, geralmente após cortá-la em tiras finas e salgá-la levemente. Nas regiões mais quentes, era simples secar a carne sob o sol quente do verão, mas em climas mais frios, o ar a secagem pode ser feita na maioria das épocas do ano, ao ar livre ou em abrigos que afastam os elementos e moscas.

Salga era a maneira mais comum de preservar virtualmente qualquer tipo de carne ou peixe, pois extraía a umidade e matava as bactérias. Os vegetais também podem ser preservados com sal seco, embora a decapagem seja mais comum. O sal também foi usado em conjunto com outros métodos de preservação, como secagem e defumação.

Um método de salgar a carne envolvia pressionar o sal seco em pedaços de carne e depois colocá-los em um recipiente (como um barril) com sal seco ao redor de cada peça. Se a carne fosse preservada dessa maneira em clima frio, o que atrasava a decomposição enquanto o sal tinha tempo para entrar em vigor, poderia durar anos. Os vegetais também foram preservados colocando-os em sal e colocando-os em um recipiente selável, como uma vasilha de barro.

Outra maneira de preservar os alimentos com sal era mergulhá-los em salmoura. Embora não seja um método de preservação de longo prazo tão eficaz quanto o acondicionamento em sal seco, serviu muito bem para manter os alimentos comestíveis por uma ou duas estações. Salmoura também fazia parte do processo de decapagem.

Qualquer que seja o método de preservação de sal usado, a primeira coisa que um cozinheiro fez quando se preparou para preparar o alimento salgado para consumo estava de molho em água doce para remover o máximo de sal possível possível. Alguns cozinheiros eram mais conscientes do que outros quando se tratava dessa etapa, o que poderia levar várias viagens ao poço em busca de água fresca. E era quase impossível remover todo o sal, independentemente da quantidade de imersão. Muitas receitas levaram em conta essa salinidade, e algumas foram projetadas especificamente para neutralizar ou complementar o sabor do sal. Ainda assim, muitos de nós achariam comida medieval preservada muito mais salgada do que qualquer coisa com a qual estamos acostumados hoje.

Fumar era outra maneira bastante comum de preservar carne, principalmente peixe e porco. A carne seria cortada em tiras magras e relativamente finas, imersa brevemente em uma solução salina e pendurada no fogo para absorver o sabor da fumaça enquanto secava - lentamente. Ocasionalmente, a carne pode ser defumada sem uma solução salina, especialmente se o tipo de madeira queimada tiver um sabor característico próprio. No entanto, o sal ainda foi muito útil porque desencorajou as moscas, inibiu o crescimento de bactérias e acelerou a remoção de umidade.

Mergulhar legumes frescos e outros alimentos em uma solução líquida de salmoura era uma prática bastante comum na Europa medieval. De fato, embora o termo "picles" não tenha sido usado em inglês até o final da Idade Média, a prática de picles remonta aos tempos antigos. Esse método não apenas preservaria os alimentos frescos por meses, para que pudessem ser consumidos fora da estação, mas também os infundiria com sabores fortes e picantes.

A decapagem mais simples foi feita com água, sal e uma ou duas ervas, mas uma variedade de especiarias e ervas como bem como o uso de vinagre, verjuice ou limão (depois do século XII) levou a uma variedade de decapagem sabores. A decapagem pode exigir a fervura dos alimentos na mistura de sal, mas isso também pode ser feito simplesmente deixando os alimentos em uma panela aberta, banheira ou tanque de salmoura com os aromas desejados por horas e às vezes dias. Depois que o alimento foi completamente infundido pela solução de decapagem, ele foi colocado em uma jarra, panela de barro ou outro recipiente hermético, às vezes com salmoura fresca, mas freqüentemente no suco em que marinado.

Embora o termo confitar passou a se referir a praticamente qualquer alimento que tenha sido imerso em uma substância para preservação (e, hoje, às vezes pode se referir a um tipo de conserva de frutas), na Idade Média os confetes foram envasados carne. Confissões eram geralmente feitas, mas não exclusivamente, de aves ou suínos (as aves gordas como ganso eram particularmente adequadas).

Para fazer um confeito, a carne foi salgada e cozida por muito tempo em sua própria gordura, depois deixada esfriar em sua própria gordura. Foi então selado - em sua própria gordura, é claro - e armazenado em um local fresco, onde poderia durar meses.

Confits não devem ser confundidos com confortos, que eram nozes e sementes cobertas de açúcar e comidas no final de um banquete para refrescar o hálito e ajudar na digestão.

As frutas eram muitas vezes secas, mas um método muito mais saboroso de preservá-las após a estação era selá-las em mel. Ocasionalmente, eles poderiam ser cozidos em uma mistura de açúcar, mas o açúcar era uma importação cara, então apenas os cozinheiros das famílias mais ricas provavelmente o usariam. O mel tinha sido usado como conservante por milhares de anos e não se limitava a preservar frutas; carnes também foram armazenadas em mel na ocasião.

A maioria dos métodos de conservação de alimentos envolvia parar ou retardar o processo de decomposição. Fermentação acelerou.

O produto mais comum da fermentação foi álcool - o vinho era fermentado a partir de uvas, hidromel de mel, cerveja de grãos. Vinho e hidromel podiam durar meses, mas a cerveja precisava ser bebida rapidamente. A sidra foi fermentada a partir de maçãs, e os anglo-saxões fizeram uma bebida chamada "perada" a partir de peras fermentadas.

O queijo também é um produto da fermentação. O leite de vaca podia ser usado, mas o leite de ovelhas e cabras era uma fonte mais comum de queijo na Idade Média.

O clima da maior parte da Europa durante grande parte da Idade Média foi bastante temperado; de fato, costuma haver alguma discussão sobre o "período quente medieval" que se sobrepõe ao final do Idade Média e início da Alta Europa Medieval (as datas exatas dependem de quem você consultar). Portanto, congelar não era um método óbvio de preservar alimentos.

No entanto, a maioria das áreas da Europa viu invernos com neve e o congelamento às vezes era uma opção viável, especialmente nas regiões do norte. Em castelos e grandes casas com adegas, uma sala subterrânea poderia ser usada para manter os alimentos embalados em gelo no inverno durante os meses mais frios da primavera e no verão. Nos longos e frios invernos escandinavos, uma sala subterrânea não era necessária.

O fornecimento de gelo a uma sala de gelo era um negócio intensivo em trabalho e, às vezes, em viagens, portanto não era particularmente comum; mas também não era completamente desconhecido. Mais comum foi o uso de salas subterrâneas para manter os alimentos frescos, o último passo importante da maioria dos métodos de preservação acima.