A tigela que você usa faz a diferença quando você está batendo claras de ovo. As taças de cobre produzem uma espuma amarelada e cremosa, mais difícil de superar do que a espuma produzida usando vidro ou aço inoxidável taças. Quando você bate as claras em uma tigela de cobre, alguns íons de cobre migram da tigela para as claras. Os íons de cobre formam um complexo amarelo com uma das proteínas presentes nos ovos, a conalbumina. O complexo de conalbumina-cobre é mais estável do que apenas a conalbumina, portanto as claras em ovo batidas em uma tigela de cobre têm menos probabilidade de desnaturar (desdobrar).
Quando o ar é levado às claras, a ação mecânica desnatura as proteínas nas claras. As proteínas desnaturadas coagulam, enrijecem a espuma e estabilizam as bolhas de ar. Se a espuma for super-batida em uma tigela sem cobre, eventualmente as proteínas se tornam completamente desnaturadas e coagulam em aglomerados. Não há como voltar da bagunça desajeitada para brancos espumosos agradáveis, portanto os brancos excessivamente vencidos são geralmente descartados.
Se uma tigela de cobre for usada, menos moléculas de proteína estarão livres para desnaturar e coagular, porque algumas estão ligadas a complexos de conalbumina e cobre. Além de formar complexos com conalbumina, o cobre também pode reagir com grupos contendo enxofre em outras proteínas, estabilizando ainda mais as proteínas do ovo. Embora o ferro e o zinco encontrados em outras tigelas de metal também formem complexos com conalbumina, esses complexos não tornam a espuma mais estável. Quando tigelas de vidro ou aço são usadas, creme de tártaro pode ser adicionado às claras para estabilizar as claras.