Maçãs e outros produtos (por exemplo, peras, bananas, pêssegos) contêm uma enzima chamada polifenol oxidase ou tirosinase. Quando você abre ou morde um pedaço de fruta, essa enzima reage com o oxigênio no ar e com os fenóis que contêm ferro que também são encontrados na fruta. este reação de oxidação provoca um tipo de ferrugem na superfície da fruta. Você notará escurecimento sempre que uma fruta for cortada ou machucada, porque essas ações danificam as células da fruta, permitindo que o oxigênio no ar reaja com a enzima e outros produtos químicos presentes no interior.
A reação pode ser retardada ou impedida pela inativação da enzima com calor (cozimento), reduzindo o pH na superfície da fruta (adicionando suco de limão ou outro ácido), reduzindo a quantidade de oxigênio disponível (colocando frutas cortadas embaixo da água ou embaladas a vácuo) ou adicionando certos produtos químicos conservantes (como dióxido de enxofre). Por outro lado, o uso de talheres com alguma corrosão (comum com facas de aço de qualidade inferior) pode aumentar a taxa e a quantidade do escurecimento, disponibilizando mais sais de ferro para a reação.