O sal retira água das células através do processo de osmose. Essencialmente, a água se move através de uma membrana celular para tentar igualar a salinidade ou concentração de sal em ambos os lados da membrana. Se você adicionar sal suficiente, muita água será removida da célula para que ela permaneça viva ou se reproduza.
Uma alta concentração de sal mata organismos que deterioram os alimentos e causam doenças. Uma concentração de 20% de sal matará bactérias. Concentrações mais baixas inibem o crescimento microbiano até você atingir a salinidade das células, o que pode ter o efeito oposto e indesejável de fornecer condições ideais de crescimento.
Sal de mesa ou cloreto de sódio é um conservante comum, porque é não tóxico, barato e tem bom gosto. No entanto, outros tipos de sal também trabalham para preservar comida, incluindo outros cloretos, nitratos e fosfatos. Outro conservante comum que atua afetando a pressão osmótica é o açúcar.
Alguns produtos são preservados usando fermentação. O sal pode ser usado para regular e auxiliar esse processo. Aqui, o sal desidrata o meio de cultivo e age para manter os líquidos no ambiente de crescimento de leveduras ou bolores. Sal inodificado, livre de agentes antiaglomerantes, é usado para esse tipo de preservação.