Carnes e peixes frescos na Idade Média

Dependendo de seu status na sociedade e onde moravam, as pessoas medievais tinham um variedade de carnes para curtir. Mas graças às sextas-feiras, Quaresmae vários dias considerados sem carne pela Igreja Católica, mesmo as pessoas mais ricas e poderosas não comiam carne ou aves todos os dias. O peixe fresco era bastante comum, não apenas nas regiões costeiras, mas no interior, onde os rios e córregos ainda estavam repletos de peixes. Meia idade, e onde a maioria dos castelos e mansões incluía viveiros de peixes bem abastecidos.

Aqueles que podiam pagar temperos os usavam generosamente para melhorar o sabor da carne e do peixe. Aqueles que não podiam pagar temperos usavam outros aromas como alho, cebola, vinagre e uma variedade de ervas cultivadas em toda a Europa. O uso de especiarias e sua importância contribuíram para o equívoco de que era comum usá-las para disfarçar o sabor da carne podre. No entanto, essa era uma prática incomum praticada por açougueiros e vendedores secretos que, se pegos, pagariam pelo crime.

Uma grande parte dos alimentos servidos aos moradores de castelos e casas senhoriais veio da terra em que viviam. Isso incluía caça selvagem de florestas e campos próximos, carne e aves do gado que criaram em seus pastos e currais, e peixes de viveiros, bem como de rios, córregos e mares. Os alimentos eram usados ​​rapidamente e, se houvesse sobras, eles eram recolhidos como esmolas para os pobres e distribuídos diariamente.

Ocasionalmente, a carne comprada antecipadamente para grandes festas para a nobreza teria que durar uma semana ou mais antes de ser comida. Essa carne era geralmente um grande jogo selvagem, como veados ou javalis. Animais domesticados podiam ser mantidos no casco até o dia da festa se aproximar, e animais menores podiam ser presos e mantidos vivos, mas o grande jogo teve que ser caçado e massacrado à medida que surgia a oportunidade, às vezes de terras a vários dias de viagem do grande evento. As pessoas que supervisionavam tais alimentos costumavam preocupar-se com a possibilidade de a carne sair antes que chegou a hora de servi-lo e, portanto, geralmente eram tomadas medidas para salgar a carne, para evitar uma rápida deterioração. As instruções para remover as camadas exteriores de carne que deram errado e fazer uso saudável do restante chegaram até nós nos manuais de culinária existentes.

Seja a mais suntuosa das festas ou a refeição diária mais modesta, foi o senhor do castelo ou mansão, ou o mais alto escalão residente, sua família e convidados de honra que receberiam os pratos mais elaborados e, conseqüentemente, as melhores porções de carne. Quanto menor o status dos outros clientes, mais distantes da cabeceira da mesa e menos impressionante a comida deles. Isso poderia significar que aqueles de baixa patente não participavam do tipo mais raro de carne, nem dos melhores cortes de carne, nem das carnes mais sofisticadas, mas comiam carne mesmo assim.

Os camponeses raramente tinham muita carne fresca de qualquer tipo. Era ilegal caçar na floresta do senhor sem permissão; portanto, na maioria dos casos, se eles tivessem jogo, foram escalfados e eles tinham todos os motivos para cozinhá-lo e descartar os restos no mesmo dia em que morto. Alguns animais domésticos, como vacas e ovelhas, eram grandes demais para as refeições diárias e eram reservados para festas de ocasiões especiais, como casamentos, batismos e celebrações de colheita.

As galinhas eram onipresentes, e a maioria das famílias camponesas (e algumas famílias da cidade) as possuíam, mas as pessoas só desfrutavam de sua carne após o término dos seus dias de postura de ovos (ou dias de caça às galinhas). Os porcos eram populares e podiam procurar em qualquer lugar, e a maioria das famílias camponesas os possuía. Ainda assim, eles não eram numerosos o suficiente para abater todas as semanas; portanto, a maioria era feita de carne, transformando-a em presunto e bacon de longa duração. A carne de porco, popular em todos os níveis da sociedade, seria uma refeição incomum para os camponeses.

Pode-se obter peixes do mar, rios e córregos, se houver algum por perto, mas, como na caça florestas, o senhor poderia reivindicar o direito de pescar um corpo de água em suas terras como parte de sua demesne. O peixe fresco não estava frequentemente no menu do camponês médio.

Uma família de camponeses geralmente subsistia com caldo de aveia e mingau, feito de grãos, feijões, vegetais de raiz e praticamente qualquer outra coisa que eles pudessem achar que tivesse um bom sabor e proporcionasse sustento, às vezes aprimorada com um pouco de bacon ou presunto.

A maioria das regras seguidas por ordens monásticas limitava o consumo de carne ou a proibia por completo, mas havia exceções. Foi permitido aos monges ou freiras doentes que a carne ajudasse em sua recuperação. Os idosos recebiam carne, os membros mais jovens não, ou recebiam rações maiores. O abade ou abadessa serviria carnes para os convidados e também participaria. Muitas vezes, todo o mosteiro ou convento desfrutava de carne nos dias de festa. E algumas casas permitiam carne todos os dias, exceto quarta e sexta-feira.

Obviamente, o peixe era uma questão totalmente diferente, sendo o substituto comum da carne em dias sem carne. Quão fresco o peixe seria depende de o mosteiro ter ou não acesso e direitos de pesca em quaisquer córregos, rios ou lagos.

Como os mosteiros ou conventos eram em sua maioria auto-suficientes, a carne disponível para os irmãos e irmãs era praticamente a mesma que a servida em uma mansão ou castelo, embora os alimentos mais comuns, como frango, carne, porco e carneiro, sejam mais prováveis ​​do que cisnes, pavões, veados ou selvagens javali.

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Nas cidades e cidades pequenas, muitas famílias tinham terra suficiente para sustentar um pouco de gado, geralmente um porco ou algumas galinhas e, às vezes, uma vaca. Quanto mais cheia a cidade ficava, porém, havia menos terra para as formas mais modestas de agricultura e mais alimentos precisavam ser importados. O peixe fresco estaria prontamente disponível nas regiões costeiras e nas cidades por rios e córregos, mas as cidades do interior nem sempre podiam desfrutar de frutos do mar frescos e talvez precisassem se contentar com peixe em conserva.

Os habitantes da cidade geralmente compravam sua carne de um açougue, geralmente de uma banca de mercado, mas às vezes em uma loja bem estabelecida. Se uma dona de casa comprava um coelho ou pato para assar ou usar em um ensopado, era para o jantar do meio-dia ou para a refeição da noite; se um cozinheiro comprasse carne bovina ou carneiro para sua loja de culinária ou comércio de rua, não se esperaria que seu produto permanecesse por mais de um dia. Os açougueiros foram sábios em oferecer as carnes mais frescas possíveis pela simples razão de que eles fechariam o negócio se não o fizessem. Fornecedores de "fast food" pré-cozidos, que uma grande parte dos moradores da cidade freqüentava devido à falta de cozinhas, também era prudente usar carne fresca, porque se algum de seus clientes adoecesse, não demoraria muito espalhar.

Isso não quer dizer que não houve casos de açougueiros obscuros tentando passar carne mais velha, pois vendedores frescos ou sem mão-de-obra vendiam pastéis reaquecidos com carne mais velha. Ambas as ocupações desenvolveram uma reputação de desonestidade que caracterizou visões modernas da vida medieval por séculos. No entanto, os piores problemas estavam em cidades lotadas, como Londres e Paris, onde bandidos poderiam evitar mais facilmente a detecção ou apreensão e onde a corrupção entre as autoridades da cidade (não inerente, mas mais comum do que nas cidades menores) escapou Mais fácil.

Na maioria das cidades medievais, a venda de comida ruim não era comum nem aceitável. Os açougueiros que vendiam (ou tentavam vender) carne velha enfrentariam severas penalidades, incluindo multas e tempo no pelourinho se a fraude fosse descoberta. Um número bastante substancial de leis foi promulgado sobre diretrizes para o manejo adequado da carne e, em pelo menos um caso, os próprios açougueiros elaboraram regulamentos por conta própria.