Ch'arki, o Original Beef Jerky

A palavra espasmódico, que se refere a uma forma seca, salgada e picada de todos os tipos de carne de animais, tem origem nos Andes da América do Sul, talvez mais ou menos na mesma época que lhama e alpaca foram domesticados. Jerky é de "ch'arki", uma palavra quíchua para um tipo específico de carne seca e desossada de camelídeos (alpaca e lhama), talvez produzida por culturas sul-americanas por cerca de oito ou mais milhares de anos. Jerky é uma das inúmeras técnicas de preservação de carne que, sem dúvida, foram usadas por órgãos históricos e pré-históricos. povos, e como muitos deles, é uma técnica para a qual evidências arqueológicas devem ser complementadas por estudos.

Jerky é uma forma de preservação de carne na qual a carne fresca é seca para evitar que ela estrague. O principal objetivo e resultado do processo de secagem de carne é reduzir o conteúdo de água, o que inibe crescimento, diminui o volume e o peso geral e causa um aumento proporcional no teor de sal, proteínas, cinzas e gorduras em peso.

Espasmódicos salgados e totalmente secos podem ter uma vida útil efetiva de pelo menos 3-4 meses, mas nas condições certas, pode ser muito mais longo. O produto seco pode ter mais que o dobro do rendimento calórico da carne fresca, com base no peso. Por exemplo, a proporção de carne fresca para ch'arki varia entre 2: 1 e 4: 1 em peso, mas o valor nutritivo e protéico permanece equivalente. O espasmódico preservado pode ser posteriormente reidratado por imersão prolongada em água e, na América do Sul, o ch'arki é mais comumente consumido como lascas reconstituídas ou pequenos pedaços de sopas e ensopados.

Facilmente transportável, nutritivo e com uma vida útil prolongada: não é de admirar que ch'arki fosse um importante recurso de subsistência andina pré-colombiano. Uma comida de luxo para o Incas, ch'arki foi disponibilizado ao povo comum como em ocasiões cerimoniais e serviço militar. Ch'arki foi exigido como um imposto e depositado foi usado como uma forma de imposto a ser depositado no estado armazéns ao longo de Sistema rodoviário Inca para prover exércitos imperiais.

Prender quando ch'arki foi feito é complicado. Os arqueólogos usaram fontes históricas e etnográficas para descobrir como o ch'arki foi feito e, a partir disso, desenvolveu uma teoria sobre quais restos arqueológicos podem ser esperados desse processo. O primeiro registro escrito que temos vem do frade e conquistador espanhol Bernabé Cobo. Escrevendo em 1653, Cobo escreveu que o povo peruano preparava ch'arki cortando-o em fatias, colocando as fatias no gelo por um tempo e depois esmagando-o.

Informações mais recentes dos açougues modernos de Cuzco apóiam esse método. Eles fazem tiras de carne desossada de espessura uniforme, não mais que 5 mm (1 polegada), para controlar a consistência e o tempo do processo de secagem. Essas faixas são expostas aos elementos em grandes altitudes durante os meses mais secos e frios entre maio e agosto. Lá, as tiras são penduradas em linhas, postes especialmente construídos ou simplesmente colocadas em telhados para mantê-las fora do alcance de animais que limpam. Depois de 4-5 (ou até 25 dias, as receitas variam), as tiras são removidas do são trituradas entre duas pedras para torná-las ainda mais finas.

O ch'arki é produzido por diferentes métodos em diferentes partes da América do Sul: por exemplo, na Bolívia, o que é chamado ch'arki é carne seca com fragmentos de pé e caveiras deixados, e na região de Ayucucho, a carne simplesmente seca no osso é chamada ch'arki. A carne seca em altitudes mais altas pode ser feita apenas com temperaturas frias; a carne seca em altitudes mais baixas é feita fumando ou salgando.

A principal maneira pela qual os arqueólogos identificam a probabilidade de ocorrência de alguma forma de preservação de carne é: o "efeito schlep": identificando áreas de açougue e processamento de carne pelos tipos de ossos deixados em cada tipo de local. O "efeito schlep" argumenta que, especialmente para animais maiores, não é eficiente andar por toda a parte animal, mas em vez disso, você massacraria o animal no ponto de matança ou próximo a ele e retiraria as partes que sustentam a carne acampar. O planalto andino é um excelente exemplo disso.

A partir de estudos etnográficos, os açougueiros tradicionais camelídeos no Peru abateram animais perto das pastagens altas nos Andes e depois dividiram o animal em sete ou oito partes. A cabeça e os membros inferiores foram descartados no local do abate, e as principais porções de carne foram movidas para um local de produção de elevação mais baixa, onde foram mais avariadas. Finalmente, a carne processada foi introduzida no mercado. Como o método tradicional de processamento, o ch'arki exigia que fosse feito em altitudes relativamente altas durante a parte seca do invernos, teoricamente um arqueólogo poderia identificar locais de açougue encontrando uma super-representação da cabeça e membros distais ossos e identifique o local de processamento por uma super-representação dos ossos proximais dos membros no processamento de elevação mais baixa (mas não muito baixa) sites.

Existem dois problemas com isso (como no efeito schlep tradicional). Primeiro, a identificação de partes do corpo após o processamento dos ossos é difícil porque os ossos que expostos ao intemperismo e a eliminação de animais são difíceis de identificar a parte do corpo confiança. Stahl (1999), entre outros, abordou isso examinando as densidades ósseas em diferentes ossos do esqueleto e aplicando-as a pequenos fragmentos deixados nos locais, mas seus resultados foram variados. Em segundo lugar, mesmo que a preservação óssea fosse ideal, você realmente poderia dizer apenas que identificou padrões de abate e não necessariamente como a carne foi processada.

No entanto, seria tolice argumentar que a carne de animais abatidos em climas frios e transportados para climas mais quentes não foi preservada para a viagem de alguma maneira. Sem dúvida, alguma forma de carne seca foi feita pelo menos na época da domesticação dos camelídeos e talvez antes. A história real pode ser que tudo o que rastreamos aqui são as origens da palavra espasmódico e fazer espasmódico (ou pemmican ou kavurmeh ou alguma outra forma de carne em conserva) por congelamento, salga, fumo ou algum outro método pode ter sido uma habilidade desenvolvida por caçadores-coletores complexos em todos os lugares há cerca de 12.000 anos ou melhor.

Esta entrada no glossário faz parte do guia About.com sobre os Alimentos Antigos e os Dicionário de Arqueologia.

Miller GR e Burger RL. 2000. Ch'arki em Chavin: modelos etnográficos e dados arqueológicos.Antiguidade Americana 65(3):573-576.

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Speth, John D. D. "O Paleoantropologia e Arqueologia da Caça de Grande Caça: Proteína, Gordura ou Política?" Contribuições interdisciplinares à arqueologia, edição de 2010, Springer, 24 de julho de 2012.

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