O que é pasteurização? Definição e Exemplos

Pasteurização (ou pasteurização) é o processo pelo qual o calor é aplicado aos alimentos e bebidas para matar patógenos e prolongar a vida útil. Normalmente, o calor está abaixo do ponto de ebulição da água (100 ° C ou 212 ° F). Enquanto a pasteurização mata ou inativa muitos microorganismos, ela não é uma forma de esterilização, porque esporos bacterianos não são destruídos. A pasteurização prolonga a vida útil através da inativação por calor de enzimas que estragam comida.

Principais tópicos: Pasteurização

A pasteurização pode ser aplicada a sólidos e líquidos embalados e não embalados. Exemplos de produtos comumente pasteurizados incluem:

• Cerveja
• Enlatados
• Lacticínios
• Ovos
• Sucos de fruta
• Leite
• Nozes
• Xarope
• Vinagre
• Água
• Vinho

Pasteurização é nomeada em homenagem ao químico francês Louis Pasteur. Em 1864, Pasteur desenvolveu uma técnica para aquecer o vinho a 50–60 ° C (122–140 ° F) antes de envelhecê-lo para matar micróbios e reduzir a acidez.

No entanto, a técnica estava em uso desde pelo menos 1117 dC na China para preservar o vinho. Em 1768, cientista italiano Lazzaro Spallanzani demonstrou aquecer o caldo de carne até ferver e selar imediatamente o recipiente impedia que o caldo estragasse. Em 1795, o chef francês Nicolas Appert selou os alimentos em potes de vidro e os mergulhou em água fervente para preservá-los (conservas). Em 1810, Peter Durand aplicou um método semelhante para preservar alimentos em latas. Enquanto Pasteur aplicava seu processo ao vinho e à cerveja, foi somente em 1886 que Franz von Soxhlet sugeriu a pasteurização do leite.

Então, por que o processo é chamado de "pasteurização" quando estava em uso antes de Pasteur? A explicação mais provável é que os experimentos de Pasteur demonstraram que partículas no ar, em oposição ao ar puro, causavam deterioração dos alimentos. A pesquisa de Pasteur apontou os microrganismos como os culpados por deterioração e doença, levando à Teoria Germinativa das Doenças.

A premissa básica por trás da pasteurização é que o calor mata a maioria dos patógenos e inativa algumas proteínas, incluindo enzimas responsáveis ​​pela deterioração dos alimentos. O processo exato depende da natureza do produto.

Por exemplo, os líquidos são pasteurizados enquanto fluem através de um tubo. Ao longo de uma seção, o calor pode ser aplicado diretamente ou usando vapor / água quente. Em seguida, o líquido é resfriado. A temperatura e a duração das fases são cuidadosamente controladas.

Os alimentos podem ser pasteurizados depois de embalados em um recipiente. Para recipientes de vidro, água quente é usada para atingir a temperatura desejada, para evitar quebrar o vidro. Para recipientes de plástico e metal, pode ser aplicado vapor ou água quente.

A pasteurização precoce de vinho e cerveja teve como objetivo melhorar o sabor. A conserva e a pasteurização atual de alimentos visam principalmente a segurança alimentar. A pasteurização mata leveduras, fungos e a maioria das bactérias patogênicas e deteriorantes. O efeito sobre a segurança alimentar tem sido dramático, particularmente em relação ao leite.

O leite é um excelente meio de crescimento para numerosos patógenos, incluindo aqueles que causam tuberculose, difteria, escarlatina, brucelose, febre Q e intoxicação alimentar de Salmonella, E. colie Listeria. Antes da pasteurização, o leite cru causava muitas mortes. Por exemplo, aproximadamente 65.000 pessoas morreram entre 1912 e 1937 na Inglaterra e no País de Gales por tuberculose contraída pelo consumo de leite cru. Após a pasteurização, as doenças relacionadas ao leite caíram drasticamente. Segundo os Centros de Controle de Doenças, 79% dos surtos de doenças relacionadas a laticínios entre 1998 e 2011 foram devidos ao consumo de leite cru ou queijo.

A pasteurização reduz bastante o risco de intoxicação alimentar e prolonga a vida útil em dias ou semanas. No entanto, afeta a textura, o sabor e o valor nutricional dos alimentos.

Por exemplo, a pasteurização aumenta a concentração de vitamina A, diminui a concentração de vitamina B2 e afeta várias outras vitaminas para as quais o leite não é uma fonte nutricional importante. o Diferença de cor entre o leite pasteurizado e o não pasteurizado não é realmente causado pela pasteurização, mas pela etapa de homogeneização anterior à pasteurização.

A pasteurização do suco de frutas não tem um impacto significativo na cor, mas resulta na perda de alguns compostos aromáticos e na redução da vitamina C e do caroteno (uma forma de vitamina A).

A pasteurização de vegetais causa amolecimento dos tecidos e alterações de nutrientes. Alguns níveis de nutrientes são diminuídos, enquanto outros são aumentados.

Na era moderna, a pasteurização refere-se a qualquer processo usado para desinfetar alimentos e inativar enzimas deteriorantes sem diminuir significativamente os níveis de nutrientes. Isso inclui processos não térmicos e também térmicos. Exemplos de novos processos de pasteurização comercial incluem processamento de alta pressão (HPP ou pascalização), microondas aquecimento volumétrico (MVH) e pasteurização por campo elétrico pulsado (PFE).

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