O glúten é um alérgeno comum encontrado nos alimentos, mas você sabe exatamente o que é? Aqui está uma olhada na química do glúten e nos alimentos com maior probabilidade de conter glúten.
O glúten é uma proteína encontrada exclusivamente em certas gramíneas (gênero Triticum). É um composto de duas proteínas, gliadina e glutenina, ligadas ao amido nas sementes de trigo e grãos relacionados.
As plantas com flores, incluindo os grãos, armazenam proteínas em suas sementes para nutrir as plantas quando as sementes germinam. Gliadina, glutenina e outras proteínas prolamin são essencialmente os blocos de construção usados pelas sementes quando elas brotam nas plantas.
Os grãos que contêm glúten incluem trigo, centeio, cevada e espelta. Os flocos e a farinha feitos com esses grãos contêm glúten. No entanto, o glúten é adicionado a muitos outros alimentos, geralmente para adicionar Teor de proteína, confere uma textura em borracha ou como um agente espessante ou estabilizante. Os alimentos que contêm glúten incluem pão, produtos de grãos, carnes de imitação, cerveja, molho de soja, ketchup, sorvete e alimentos para animais de estimação. É comumente encontrado em cosméticos, produtos para a pele e produtos para o cabelo.
O glúten da farinha é usado para fazer pão. Quando a massa de pão é amassada, as moléculas de glutenina reticulam as moléculas de gliadina, formando uma rede fibrosa que aprisiona dióxido de carbono bolhas produzidas por leveduras ou agentes fermentadores, como bicarbonato de sódio ou fermento em pó. As bolhas presas fazem o pão subir. Quando o pão é cozido, o amido e o glúten são coagulados, travando os produtos assados em forma. O glúten liga as moléculas de água no pão cozido, o que pode ser um fator que faz com que fique obsoleto ao longo do tempo.
Arroz e milho contêm proteínas prolamin para apoiar o crescimento de mudas, mas não contêm glúten! O glúten é uma proteína específica para o trigo e outras gramíneas em sua família. Algumas pessoas têm sensibilidades químicas às proteínas do arroz ou do milho, mas são reações a diferentes moléculas.
Uma reação alérgica ao glúten é a doença celíaca. Estima-se que entre 0,5% e 1% das pessoas nos Estados Unidos são alérgicas ao glúten e que essa frequência também se aplica a outros países que comem trigo. A alergia está ligada a uma resposta imune excessiva à gliadina parcialmente digerida.