Como fazer iogurte com química

Iogurte é feito por fermentação leite. É rico em proteínas, cálcio e probióticos (bactérias "boas"). Veja como fazer iogurte e veja a química do iogurte.

O iogurte se forma quando as bactérias fermentam o açúcar lactose (C₁₂H₂₂O₁₁) em ácido lático (C₃H₆O₃). O ácido lático torna o leite mais ácido (diminui o pH), fazendo com que as proteínas do leite coagulem. A principal proteína do leite é a caseína. A acidez confere ao iogurte seu sabor picante, enquanto a proteínas coaguladas resultam em uma textura espessa e cremosa. Não existe uma equação química simples para a produção de iogurte, pois ocorrem várias reações. Vários tipos de bactérias podem fermentar a lactose. As culturas de iogurte podem conter Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, de outros Lactobacillus Deformação, Streptococcus thermophiluse bifidobactérias.

Você pode fazer iogurte a partir de qualquer tipo de leite. Embora a maioria dos iogurtes seja feita de leite bovino (por exemplo, vaca, ovelha, cabra), o processo de fermentação funciona em outros tipos de "leite", desde que contenham açúcar para fermentar as bactérias e proteínas que podem ser coaguladas. O iogurte pode ser feito a partir de leite de soja, leite de coco e leite de amêndoa.

A primeira vez que você faz iogurte, precisa de uma cultura inicial como fonte das bactérias. Você pode usar o iogurte comum adquirido em loja com cultura ativa ou o iniciador de iogurte liofilizado. Se você usar um iniciador comercial de iogurte, siga as instruções da embalagem, pois a ativação da cultura varia de acordo com o produto. Depois de fazer seu primeiro lote de iogurte, você pode usar algumas colheres de sopa para iniciar lotes futuros. Embora possa parecer que você queira adicionar uma cultura mais ativa a uma receita, adicionar muitas bactérias produz um iogurte azedo em vez de um iogurte agradavelmente picante.

• 1 litro de leite (qualquer tipo)
• 1/4 a 1/2 xícara de leite em pó sem gordura (opcional)
• 2 colheres de sopa de iogurte natural com culturas vivas (ou você pode usar bactérias liofilizadas)

1. Coloque o iogurte inicial em temperatura do quarto enquanto você prepara o leite. Isso aquece o iogurte para que não resfrie muito sua receita quando você a adicionar mais tarde.
2. Aqueça o leite a 85 ° C (185 ° F). O objetivo desta etapa é re-pasteurizar o iogurte, impedindo o crescimento de bactérias indesejadas e desnaturar as proteínas para que elas possam coalescer e engrossar o iogurte. A maneira mais fácil de fazer isso é usar uma caldeira dupla ou colocar seu recipiente de leite dentro de uma panela com água. Aqueça a água até ferver. Não se preocupe - oleite não pode ferver usando esta técnica. Se você precisar aquecer o leite diretamente, mexa-o constantemente e observe a temperatura para garantir que ele não ferva nem queima. Se você não tiver um termômetro, o leite começará a espuma a 85 ° C (185 ° F).
3. Quando o leite atingir a temperatura ou começar a espumar, retire-o do fogo e deixe esfriar 43 ° C (110 ° F). Uma maneira de fazer isso é colocar o recipiente de leite em um banho de água fria. Caso contrário, você pode deixar o leite no balcão e deixe esfriar. De qualquer forma, mexa o leite ocasionalmente para que a temperatura seja uniforme. Não prossiga para a próxima etapa até que a temperatura do leite esteja abaixo de 49 ° C (120 ° F), mas não deixe o leite esfriar abaixo de 32 ° C (90 ° F). 43 ° C (110 ° F) é a temperatura ideal.
4. Neste ponto, você pode adicionar leite desnatado. Esta é uma etapa opcional que ajuda o iogurte a engrossar mais rapidamente, além de adicionar conteúdo nutricional ao iogurte. É apenas uma questão de preferência, se você adiciona o leite em pó ou não.
5. Misture o iogurte de partida.
6. Coloque o iogurte em recipientes limpos e estéreis. Os recipientes podem ser esterilizados fervendo-os. A razão para esterilizar os recipientes é impedir que bactérias ou fungos indesejados cresçam no seu iogurte. Cubra cada recipiente com filme plástico ou tampa.
7. Mantenha o iogurte o mais próximo possível de 38 ° C (100 ° F) e sem interferir no crescimento bacteriano. Alguns fornos têm uma configuração de "prova" que você pode usar. Outras idéias incluem colocar o iogurte em um tapete de aquecimento (verifique a temperatura) ou colocar os recipientes em um banho de água quente. Você terá um iogurte parecido com creme após cerca de 7 horas. Não se parecerá com o iogurte comprado na loja porque possui espessantes e ingredientes adicionais. Seu iogurte deve ter um líquido amarelado ou esverdeado na parte superior, uma textura cremosa e pode ter um odor de queijo. O líquido amarelado fino é o soro de leite. Você pode derramar ou misturar, o que preferir. É completamente comestível, embora você possa adicionar frutas, aromas ou ervas, de acordo com o seu gosto. Se você deixar o iogurte a essa temperatura por mais de 7 horas, ele ficará mais espesso e mais picante.
8. Quando o iogurte tiver a espessura e o sabor que você deseja, leve à geladeira. Iogurte caseiro vai manter por 1-2 semanas. Você pode usar iogurte deste lote como iniciador para o próximo lote. Se você vai usar iogurte como entrada, use iogurte sem sabor dentro de 5 a 7 dias.